У индустрији кафе, пржење је несумњиво најатрактивнија карика. Зелена зрна кафе немају скоро никакав укус - чак постоји и прилично непријатан укус поврћа. Међутим, процес пржења може смањити количине хемикалије зване хлорогенска киселина, претварајући боранија у ароматичну и воћну кафу коју волимо.

Шта је пржење кафе?

Оно што кафу чини тако разноликом и укусном није само зрно, већ и печење. Пржење кафе је топлотни процес производње карактеристичног укуса кафе изазивањем промене укуса зелених зрна кафе. Када се топлота примени на сирови пасуљ, та зрна производе и ослобађају уља, а њихови природни шећери се карамелизују, доприносећи бојама и укусима пасуља.

Историја пржења кафе

Многи од нас су упознати са дивном легендом о томе како су Калди, пастир коза, и његове козе које шећу, открили кафу око 9. века. Међутим, да ли се икада запитате како је и када дошло до пржења кафе?

Кафа се први пут појавила пре око 1000 година, али тек 1400-их година технологија пржења кафе је почела да се развија, почевши од Блиског истока. Прве методе заправо нису биле тако фенси и заправо су се састојале од велике равне кашике која се стављала у ватру, са мањом кашиком за мешање како би се све равномерно испекло. Отоманско царство и европски колонисти су тада пиће пронели широм света.

Следећи значајан развој догодио се око 1650. године када су направљени бубњеви за смештај зрна кафе у Каиру. Бубањ за печење кафе био је направљен од метала, најчешће од калајисаног бакра или ливеног гвожђа, и држан је изнад мангала или отворене ватре, смањујући испарења одржавајући топлоту унутар бубња и чинећи га сигурнијим и практичнијим. Осим тога, имао је и ручне полуге за константно померање зрна.

У 19. веку, пржење кафе није било изузетак од индустријализације – почели су да пристижу патенти за више комерцијалних пржионица, као што је прва пржионица кафе великих размера Ричарда Еванса, „Пулл-Оут“ пржионица Џејмса Картера и тако даље. Треба напоменути да је уместо дрвета или угља природни гас постао преферирани извор топлоте за пржионице у то време, јер је могао да створи чистији профил укуса кафе.

Са развојем Друге индустријске револуције, електрична енергија је постала доступнија на прелазу из 20. века. Електромотори би могли да смање интензитет рада, побољшају тачност печења као и да постигну већу сигурност.

У данашњем компјутеризованом свету, скоро све пржионице данас пеку са веома високом прецизношћу, и могуће је прилагодити своје специфичне укусе, врсте пасуља или мешавине.

Пет различитих фаза пржења кафе

Фаза 1 - Сушење

Сирова зрна кафе почињу да садрже око 10 - 12 процената влаге, која је равномерно распоређена у чврстој структури целог зрна. Након сипања зелених зрна кафе у пржионик, потребно је неко време да зрна кафе упију довољно топлоте да испаре вишак воде, тако да је за овај први део потребна велика количина енергије. У првих неколико минута, изглед и мирис зрна кафе се не мењају значајно.

Фаза 2 - Бровнинг

Дакле, пасуљ се осушио и сада почиње да смеђи. Структура зрна кафе у овој фази је и даље веома чврста и има ароме сличне басмати пиринчу и тосту. Реакције посмеђивања које се дешавају унутар зрна кафе доводе до његовог ширења и почиње да одбацује своју танку папирнату кожицу (плеву).

Прве две фазе су веома важне. На пример, ако влага зелених зрна кафе није правилно уклоњена, следећа фаза пржења неће моћи да постигне равномерно пржење. Чак и ако зрна кафе изгледају добро споља, можда неће бити потпуно кувана изнутра, а укус након кувања је веома непријатан. Појавиће се горчина на површини зрна кафе, а оштра киселост и травнати укус језгара зрна која се нису у потпуности развила.

Фаза 3 - Фирст Црацк

Када реакција тамњења почне да се убрзава, у зрну кафе се производи велика количина гаса (углавном угљен-диоксида) и водене паре. Када се унутрашњи притисак превише повећа, зрна кафе почињу да пуцају, правећи оштар звук, а истовремено се шире скоро два пута. Од овог тренутка почиње да се развија укус кафе који нам је познат, а пржионичар може да бира када ће завршити печење.

Фаза 4 - развоја печења

У овој фази зрно кафе постаје смеђе, а површина глаткија. У ствари, укус крајњег резултата углавном зависи од тога колико дуго је зрно кафе подвргнуто топлоти након прве фазе пуцања. Што је време дуже, то је мање киселости и слаткоће јер се шећери и киселине карамелизују.

Друга пукотина фазе 5 -

У овој фази, зрна кафе поново пуцају - овог пута је то тиши и пуцкетав звук и означава да структура зрна почиње да се руши. Када се зрна кафе испеку до друге пукотине, већа је вероватноћа да ће уље изнутра доћи на површину зрна, већина киселости ће избледети и створиће се још један нови укус, који се обично назива „укус печења“. Овај укус се неће разликовати у зависности од врсте пасуља, јер његово порекло потиче од ефекта угљенисања или коксовања, а не од инхерентних компоненти укуса унутра.