Да ли сте икада стајали у кафићу у потрази за новим специјалитетима кафе у зрну? Читање паковања специјалних зрна кафе може бити збуњујуће искуство јер све информације написане на етикети могу бити неодољиве. Можда сте видели речи као што су опрано, полупрано или природно, али не знате више информација. Па, овај чланак ће вам дати одговоре које желите.

Свако има своје различите преференције за укус кафе. Неки цене светле, киселе укусе типичне за опрану кафу, док други више воле воћну слаткоћу која се често налази у природним састојцима. У ствари, те ноте дегустације не потичу само од врсте пасуља или начина на који се кува. У ствари има још много тога - укључујући процес ферментације.

Шта је обрада кафе?

Зрна кафе која кувамо и пијемо сваки дан су семенке мале, светле бобице која се назива трешња кафе. Унутар сваке трешње леже две семенке и обложене су у много различитих слојева, укључујући спољашњу кожу (пулпа), слуз (свилен, лепљиви слој који је одговоран за већи део слаткоће кафе), пергамент (слој папира или ендокарп) и сребрну кору (мембрана која покрива два семена). Након што су трешње убране, потребно их је обрадити да би се уклонили ови слојеви, тако да остане само зрно кафе или семе.

Трешња – Звездице кафе као биљка са трешњама на грани. Његово семе су зрна кафе.

Пергамент – љуспице које се формирају на семенкама док се суше.

Зелени пасуљ – семенке кафе које су осушене, али још увек нису пржене.

Печено зрно – семенке трешње кафе које су обрађене, сушене и куване/развијене у машини за печење.

Обрада има значајан утицај на коначни профил, утичући на све, од киселости и слаткоће до тела и бистрине. Начин обраде који користе произвођачи обично зависи од бројних фактора, укључујући ресурсе, климу и трошкове.

Постоји неколико метода за прераду кафе, као што су испрана обрада, природна обрада, обрада са мокром љуском и обрада меда, од којих свака има утицај на коначну припрему кафе и на крају на укус у коме уживате.

Хајде да прво разговарамо о испраној обради.

Шта је опрана обрада?

Опрана обрада, позната и као мокра обрада, је најчешће коришћена метода прераде, где се семенке кафе уклањају из трешње, исперу од њене слузи, а затим осуши, што резултира кафом високе бистрине, лаганог тела и изражене киселости.

Традиционално, опрана кафа је место где се користи вода да би се испрала слуз након што је кафа ферментисала. Ово понекад може потрајати и до 24 сата, остављајући времена сићушним микроорганизмима у зрну да створе ензиме који разграђују лепљиви спољашњи слој. Током ове фазе, "лош" пасуљ плута на врх и уклања се, док се остатак редовно меша како би се осигурало да се сва слуз растворила. Када се слој слузи скине са узбурканом водом, кафа се затим суши, било на сунцу или коришћењем наменских машина за сушење (или понекад комбинацијом ова два).

Како иде процес прања?

Цео процес се може поделити у 5 корака.

Корак 1 Сортирање

Када се плод кафе намршти и убере, потребно га је сортирати како би се уклонили сви оштећени или незрели плодови кафе. Убране трешње кафе се сортирају по величини и густини помоћу воде.

Корак 2 Депулпирање

Сада се мора уклонити кожица плода кафе, или обично позната као пулпирана. Ово се генерално пажљиво ради на одређеним машинама и ту се уклањају сви слојеви осим слоја слузи.

Корак 3 Ферментација

Ова фаза траје до 24 сата да се заврши у којој сва кафа одлази у резервоаре пуне воде. Током ферментације, сићушни микроорганизми у зрну кафе стварају ензиме који помажу у разградњи слузи.

Корак 4 Оперите

Семе се испере са остатка слузи пре него што се осуше.

Корак 5 Сушење

Ова фаза се може обавити природно на сунцу на кревету за сушење или механички (многи комбинујући то двоје, али генерално се своде на величину фарме).

Предности и мане опране обраде

С једне стране, пошто произвођачи кафе имају већу контролу над сваким кораком процеса, опрана зрна кафе обично имају конзистентнији укус. Често су лакшег тела од природних зрна кафе и обично имају сложеније укусе са светлијим и киселијим нотама.

С друге стране, опрана кафа захтева употребу много воде и разних машина и врста опреме, што захтева знатно више енергије и производи много више отпада воде него природни процес. Осим тога, оне који знају да воде ту опрему ангажују фарме кафе, па се трошкови вишеструко увећавају.